KULINARIK & WEIN
Entdecken Sie die perfekte Harmonie von Kulinarik und Wein!
Lassen Sie sich von exquisiten Rezepten inspirieren, die ideal mit erlesenen Weinen kombiniert werden.
Michael Ploner:
Leber & Zunge
Rezept
Kalbsleber: 100g Kalbsleber Die Haut bei der Leber abziehen, die Leber in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Vor dem Anrichten kurz anbraten und im warmen Jus gar ziehen lassen.
Seezunge:
1Stk Seezunge
Schale von einer Limette
1Prise Fleur de Sel
1Schuss Olivenöl
Bei der Seezunge die Haut abziehen, filetieren und in 8 gleichmässige Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und vor dem Anrichten circa 5 min bei 50° garen.
Jus:
1l brauner Grundfond
l/4l Portwein
1/2l Rotwein
1 EL Balsamico
2 EL Tomatenmark
300g Wurzelgemüse
(Sellerie, Karotte, Zwiebel & Lauch)
300g Kalbsknochen
Gewürze:
1Ms. Koriander, schwarzer Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Thymian
50g Kartoffel mehlig
Die Knochen anrösten und nach 30 min das Wurzelgemüse bis auf den Zwiebel und den Lauch dazugeben. Weitere 30 min rösten lassen und das restliche Gemüse dazugeben. Die Gewürze beigeben, tomatisieren und mit Balsamico, Rotwein und Portwein immer wieder ablöschen. Mit dem Grundfond aufgießen und mindestens 5 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und die Kartoffel einreiben. Um 2/3 reduzieren und abschmecken.
Birnenspuma:
150g Birnenpüree
20g Butter
10g Schalotten
2-3Zweige frischenThymian
5g Pro Espuma HOT
2cl Birnenschnaps
Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Schnaps ablöschen und mit dem Püree vermengen. Nach 30 min leichtem Köcheln aufmixen und passieren. In die warme Masse das Pro Espuma Pulver einrühren und in eine ISI-Flasche füllen. 2 Kapseln eindrehen.
