Vom Rebstock bis ins Glas: Die Kunst der Weinherstellung

Egon Mark • 5. März 2026

Vom Rebstock bis ins Glas: Die Kunst der Weinherstellung

In rund 100 Ländern der Welt werden Trauben angebaut. Allerdings nicht überall für die Weinerzeugung. Oft nur für Rosinen, für Säfte oder einfach als Frucht. Der überwiegende Teil der Rebflächen liegt vom 40. bis 50. nördlich und 30. bis 40. südlich des Äquators.

Seit Jahrtausenden gibt es Weinbau und Forscher sind sich sicher, dass die Herstellung von Wein aus Trauben mindestens bis 3.000 vor Christus zurück reicht. Der Weinstock und der Wein finden in der Bibel öfters eine Erwähnung, als andere Pflanzen. Für unsere Weine ist die Traube noch immer die Basis, aber bei der Herstellung hat sich sehr, sehr viel geändert.  

Die Weinlese – das Ernten der Trauben – beginnt dann, wenn der erwünschte Zuckergehalt erreicht ist. In Österreich wird dies in Graden nach der Klosterneuburger Mostwaage gemessen. Für Qualitätsweine muss der Zuckergehalt mindestens 15 Grad bzw. Prozent betragen. Übrigens, ein Grad Zucker ergibt etwa 0,6 Vol.-% Alkohol.
 Nach einer gewissen Selektion der Früchte werden die Beeren zerquetscht bzw. eingemaischt. Beim Rebeln werden Stängel und Kämme von den Beeren entfernt.
 Wenn es um die Herstellung von Weißweinen geht, kann die Maische gleich oder nach einigen Stunden Standzeit gekeltert bzw. gepresst werden. Der Traubenmost ist nun gärfähig.  
Wenn aus blauen Trauben Rosé- oder Rotweine entstehen, wird die Maische einige Stunden, einige Tagen oder sogar Wochen vor der Kelterung vergoren.  
Durch das Aufbessern von Most oder Maische kann der Alkoholgehalt im Wein erhöht werden. Dies geschieht mit Zucker oder Traubendicksaft, ist streng geregelt und nur bei den unteren Qualitätsstufen erlaubt.
 Die alkoholische Gärung von Most oder Maische ist ein biochemischer Prozess und gilt als die „Geburt des Weines“. Bei der Gärung wird der vorhandene Zucker durch Hefebakterien in Alkohol, Kohlendioxid und einige Nebenprodukte umgewandelt. Durch die Gärung entsteht Jungwein, der meist noch nicht trinkreif ist.  
Lagerung und Reifung der jungen Weine erfolgt im Holzfass oder Edelstahltank unterschiedlich lange, je nach Weinart und Qualität.
 Nicht ganz verzichtet wird - in dem meisten Fällen – auf etwas Schwefel. Bei Weißweinen kann das Schwefeln gleich nach dem Keltern erfolgen. Bei Rotweinen erst nach dem biologischen Säureabbau.  
Die Rotweinherstellung unterscheidet sich von der Weißweinproduktion vor allem durch eine Besonderheit: Die Farbstoffe der Trauben sind nicht im Fruchtfleisch, sonders sitzen direkt unter der Beerenschale. Daher wird bei der Rotweinbereitung nicht der Most, sondern die Maische vergoren, um die Farbpartikel herauszulösen. Dadurch werden aber auch die übrigen Inhaltsstoffe herausgeholt. Wenn Farbe, Geschmack und Tannin die gewünschte Konzentration erreicht haben, wird abgepresst.  
Bei fast allen Rotweinen wird nach der alkoholischen Gärung ein Biologischer Säureabbau durchgeführt. Dabei wird die eher scharf schmeckende Apfelsäure in eine mild schmeckende Milchsäure umgewandelt. 
Nach den verschiedenen kellertechnischen Maßnahmen und entsprechender Reifezeit im Keller gelangt der Wein zur Abfüllung und Etikettierung.  
Im richtigen Glas, bei passender Trinktemperatur und zusammen mit netten Menschen, kann der köstliche Wein nun endlich genossen werden.