Dies gilt allerdings nur dann, wenn es nicht einfach ein dunkler und süßlicher Essig, sondern ein echter „Tradizionale“ ist. Die Bezeichnung „Balsamico“ ist bei Erzeugern sehr beliebt, denn sie steht für die Kostbarkeit des Essigs. Große Unterschiede in der Qualität machen auch die großen Preisdifferenzen aus. 

Erste Hinweise auf einen Balsamessig gehen nach Meinung von Historikern auf das Jahr 1046 zurück, als Bonifatius, Vater von Mathilde von Canossa, Heinrich dem III. eine kleine Silberflasche mit dieser kostbaren Flüssigkeit als Geschenk überreichte. 

Ein Balsamico Tradizionale hat in der Emilia Romagna eine jahrhundertealte Tradition und man verehrt ihn als geheimnisvolles Allheilmittel. Feinschmecker in aller Welt feiern ihn als unvergleichliche Würzessenz.

Er wird nach uralten Rezepten hergestellt, das in Familien von Modena und Reggio Emilia von einer Generation zur anderen überliefert wird. Und während er früher wirklich nur für die eigene Familie hergestellt wurde, kann ihn heute jeder im guten Fachgeschäft kaufen, wenn man bereit ist, seinen Preis zu bezahlen. 

Den Rohstoff liefert hauptsächlich die Traubensorte Trebbiano, die spät und somit sehr süß gelesen wird. Die Kelterung erfolgt auf gewohnte Weise und bevor die alkoholische Gärung beginnt, wird der Traubenmost so lange eingekocht, bis er 30 bis 70 % seines Volumens verloren hat. Bei dem Kochvorgang wird der Traubenzucker teilweise karamellisiert und verleiht dem Most eine bräunliche Farbe. Der eingekochte Most kommt dann in eine Essigbatterie, die aus mehreren, verschieden großen Fässern, aus unterschiedlichen Hölzern besteht. Eine typische Essigbatterie hat ein 60 l Eichen-, 50 l Kastanien-, 40 l Kirsch-, 30 l Eschen- und 20 l Maulbeerfass. Jede Holzart gibt dem „Aceto“ einen besonderen Geschmack und durch die Lagerung der Fässer im luftigen Dachboden – der „Acetaia“ – können Klima- und Temperaturschwankungen auf den Reifeprozess positiv einwirken.  

Im größten Fass wird der Most mit altem Essig angesetzt und er braucht dann für die Wanderung bis zum kleinsten Fass mindestens 12 Jahre. Oft reift er aber 20, 30 oder sogar 50 Jahre lang, bis er seine unvergleichlich feine, balsamische Aromavielfalt erlangt und verkauft wird. Doch vor der Abfüllung muss er noch vom „Consorzio“ verkostet und für gut befunden werden.

In Bezug auf die Herkunft gibt es kleine Unterschiede: 


> Der Balsamessig aus Modena hat ein volles und leuchtendes Dunkelbraun, sowie einen sehr aromatischen Geschmack und wird ausschließlich in 100 ml Flaschen abgefüllt. Es gibt nur eine Qualität für den Tradizionale und diese wird von 5 Verkostern bescheinigt.

> Der Balsamessig aus Reggio Emilia unterscheidet sich in der Farbe durch einen klareren und helleren Braunton und durch höheren Säuregehalt. Der traditionelle Aceto aus Reggio Emilia kann in Fläschchen mit einem Inhalt von 100 – 250 ml verkauft werden. 

Einst wurde der edle Essig in kleinen Gläschen ausgeschenkt oder auf kleinen Löffeln als „Aperitif“ serviert. Heute ist es meist eine feine Zutat zu edlen Dressings und tropfenweise als Verfeinerung für Bratensaucen und Grillgerichten.

Echt ist der edle Essig, wenn er in einer runden Flasche abgefüllt ist. Eine 100 ml-Flasche kostet von € 65,-- bis ???