Wein zum Essen oder Essen zum Wein?

Kronen Zeitung: Egon Mark • 17. Dezember 2020

Wein zum Essen oder Essen zum Wein?

Richtig ausgewählte Getränke, im speziellen Weine, verfeinern oder ergänzen den Geschmack einer Speise.

Sofern der Wein mit Maß genossen wird, fördert er auch die Verdauung durch eine stärkere Absonderung der Magensäfte. Da jeder Wein besondere Eigenschaften hat, die den Geschmack gewisser Speisen ergänzen, haben sich im Laufe der Zeit gewisse Regeln darüber entwickelt, welche Weine mit welchen Speisen am besten harmonieren.

Mit den folgenden Regeln kann man leicht eine Geschmacksharmonie erreichen:

> Die Intensität des Geschmacks ausbalancieren: Weder Essen noch Wein dürfen übergewichtig sein. Der Wein ist auf das geschmacksintensivste Produkt am Teller abzustimmen. Im Zweifelsfall soll der Wein zurückstehen.

> Den Wein mit der Sauce abstimmen: Die Sauce ist meist der geschmacksintensivste Teil einer Speise und so ist der Wein nicht auf das Fleisch, sondern auf die Sauce abzustimmen.

> Das Verhältnis verschiedener Säuren zueinander: Essig- oder Milchsäure in der Speise addieren sich mit den Wein- oder Apfelsäure im Wein unangenehm.  > Das Verhältnis zwischen Süße und Säure: Ein säurebetonter Wein wird durch Zucker in der Speise - in jeglicher Form - noch aggressiver.

> Salz und Säure zueinander: Viel Salz in Speisen und Säure im Wein addieren sich im Geschmacksempfinden. Da ist vielleicht ein Schluck Bier passender.

> Salz und Zucker zueinander: Salz in Speisen - vor allem in Käse - und Restzucker im Wein gleichen sich aus. Ein klassisches Beispiel ist Blauschimmelkäse mit süßem Wein.

> Bitterstoffe in der Speise und viel Tannin im Wein: Bitterstoffe in Gemüse und Salat addieren sich mit dem Gerbstoff des Weines. Betrifft vor allem Rotweine mit Barrique-Ausbau.

> Bitterstoffe und scharfe Gewürze und Restzucker zueinander: Der Restzucker in halbtrockenen Weinen wirkt ausgleichend zu Bitterstoffen und Gewürzen in Speisen. Dies betrifft zum Beispiel verschiedene Gerichte aus der asiatischen Küche.

 > Süße und Süße zueinander: Zucker und Zucker addieren sich nicht, sondern heben sich gegenseitig auf. Zum Beispiel Wein mit Restzucker zu süßen Speisen. 

Die wichtigste aller Regeln ist aber: Der persönliche Geschmack muss entscheiden!  Das Thema „Wein und Speisen“ fast unerschöpflich und dabei kann können alle Regeln nur subjektiv sein.